親方の味にほれ込み“脱サラ” 後継者不足で閉店危機も 飛騨名物“ひだコロッケ”の味を未来に伝える動きが… 岐阜県

中京テレビ
10.14(木)19:00

大きく切った飛騨牛がゴロゴロと入っている“ひだコロッケ”。岐阜県飛騨市で20年以上も愛される地元の名物ですが、作り手の後継者がおらず閉店の危機に…。しかし、このコロッケに“ほれた”という男性が現れ、地元の名物は作った人から未来へ伝える人の手へと受け継がれようとしています。


岐阜県飛騨市の名物“ひだコロッケ”。

高山市の閉店したレストランの厨房を借りて作られています。



愛される味を作っているのは、親方こと長瀬清和さんと、妻の洋子さん。


そして、“ひだコロッケにほれてしまった”という川田亮さんです。川田さんはコロッケ作りの勉強を始めたばかり。

「大変やなというのと、やりがいがあるなと思いました」(川田亮さん)


朝一番はジャガイモの皮むきから。川田さんたちはこの日、なんと60キロもむきました。

その頃、親方は肉の切り分け。使うのは、A5かA4ランクの飛騨牛です。
 
こだわりの肉を大まかに切ったら、ミンチではなく“肉の食感も味わってもらえるように”と細切りに。砂糖やしょうゆなどで味付けして煮込みます。


そして、蒸したジャガイモと混ぜ合わせ、秘伝のタレで味付け。

入ったばかりの川田さんは、まだ秘伝のタレの中身すら知らないといいます。


川田さんがひだコロッケに出会ったのは10年近く前。当時勤めていた食品会社が運営するイベントでした。

「まず一口食べてうまい。働きぶりが“楽しそうにやる人やな”という印象。自分があんなふうに仕事ができたらいいなとは思っていた」(川田さん)

長瀬さんの仕事ぶりにひかれた川田さんはおととし、弟子入りを志願。実はこの時、長瀬さんは後継者がいないため店を閉めることばかり考えていました。

「正直ビックリした。本当にやってくれるのかなと」(長瀬清和さん)


長瀬さんはすぐに受け入れることはせず、川田さんの仕事の休みを使い、移動販売やイベントに連れて行くところから始めました。

その間にも、川田さんはホームページやSNSを開設。通信販売など販路の拡大を提案していきます。

「販売する姿勢が変わってきた、僕自身が。自分自身の方が勉強ですよ」(長瀬さん)


そして今年7月、川田さんは正式に入社。今は、調理の訓練中です。

混ぜ合わせたコロッケのタネを型抜きしていく作業では、なかなかいい手つきに見えますが、親方・長瀬さんのスピードにはまだまだ…。

コロッケの表面も、川田さんのものには指の跡が付いていますが、親方のものはなめらか。

まだまだ始めたばかり。今は、親方の仕事を見ながら盗んでいくしかありません。


しかし、親方は親方で、できないことも…。

「パン粉付け。これは僕はダメなの。お母ちゃんの手じゃないとダメなの」(長瀬さん)

最後のパン粉付けは妻・洋子さんの仕事のようです。


あとは、サクッと揚げれば、飛騨市の名物“ひだコロッケ”の完成。

1個120グラムとボリューム満点! 地元の人にとっても特別な味です。



「『ここのコロッケおいしいな』と言ってもらえる店を長く続ける」(長瀬さん)
「今は親方(長瀬さん)と一日でも長く仕事したいので、自分ができることは必死にやりたい」(川田さん)

地元の名物は作った人から未来へ伝える人の手へと受け継がれようとしています。

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