トムヤムクン×バゲット！？生パクチーを使った総菜パンに、プロ絶賛のスイーツパン「ビーネンスティッヒ」とは『チャント！』
“パン屋さんが認めるパン”、それはまさに至高の味とも言えるおいしさです。「悔しいけどうまい！」と人気パン屋の店主が認める、極上のパンを数珠つなぎで紹介するのが「人気ベーカリーが認める！絶品パンリレー」。今回は、名古屋市内にある２つのパン屋を紹介します。
トムヤムクン×バゲット！？食感と香りを楽しむエスニックパン
愛知県高浜市にある「エスカフェ」の永井智世シェフが最近食べて感動したパンは、名古屋市にある「エスプリ」のトムヤムクンパンです。
（エスカフェ・永井智世シェフ）
「表面パリッ、中はしっとり。クセになる味、他にはない」
名古屋市東区にある「エスプリ 名古屋店」は、岐阜県で2019年から営業している人気行列店が、2022年名古屋の久屋大通沿いにオープンしたお店。店内には約70種類のパンが並ぶ中、特に人気なのが、お店の名物「カレーパン」です。タピオカ粉を入れてもっちりさせた生地の中には、スパイス香るオリジナルカレーが詰まっています。
そんな中、今回推薦された「トムヤムクンパン」。見た目はベーグルのような形です。
（エスプリ名古屋店・吉村学シェフ）
「生地はバゲット。スティック状でもよかったけど、面白くなかったからリング状。細長いスティックを丸くした形」
独特な形をしたパンですが、生地はバゲットのためトーストするとカリッとした表面と、しっとりした中身を楽しめます。中にはトムヤムクンのペーストと生のパクチーが入っており、香り高い仕上がりになっています。
秘密は自家製のホップ種に米麹！甘みのある生地とトムヤムクンの辛さがマッチ
なぜトムヤムクンとバゲットを合わせたのか尋ねました。
（エスプリ名古屋店・吉村学シェフ）
「（フランスパンは）小麦粉・水・塩・酵母しか入っていない。シンプルなパン。日本人がお米を食べるイメージ」
シンプルなバゲット生地に、ハーブを効かせた酸味と辛みが広がるトムヤムクンペーストを合わせ、噛むごとに食欲を掻き立てられるパンに仕上げています。
推薦した「エスカフェ」の永井シェフは、このトムヤムクンパンの中がしっとりしているのがポイントだと挙げていました。フランスパンなのにしっとりモチモチ食感の秘密が…。
（エスプリ名古屋店・吉村学シェフ）
「自家製の発酵種、ホップ種。ビールに使うホップを煮出して」
煮出したホップに米麹を入れることが、しっとりモチモチ食感の秘密です。フランスパンには糖分が入らないため、ホップ種を入れることで、でんぷんを糖に変えてしっとりした食感や甘味を引き出しているとのことでした。しっとりモチモチ、甘みのあるバゲット生地が、トムヤムクンの辛さと絶妙にマッチした一品です。
ドイツのスイーツパン「ビーネンスティッヒ」にはシェフの思い出が…
「エスプリ名古屋店」の吉村シェフが最近食べて感動したパンは、名古屋市熱田区の「ジャーマンスープレックス」の「ビーネンスティッヒ」です。
（エスプリ名古屋店・吉村学シェフ）
「ドイツではポピュラーなパン、日本や名古屋では見たことない。すべてのバランスが完璧、他にはない味。絶対食べた方がいい」
そんな吉村シェフ激推しの「ジャーマンスープレックス」の店内には、約60種類のパンが並び、ドイツ系ハードパンが楽しめます。この店で数々のパンを生み出すのが、この道32年の渡辺和宏シェフ。
今回推薦された「ビーネンスティッヒ」は、ドイツの伝統発酵菓子です。ブリオッシュ生地の間に特製のババロアが入った、見た目はケーキのようなパン。それもそのはず、パン職人がケーキをまねて作ったのが、このパンの由来。ドイツでは、ブリオッシュ生地の間にカスタードなどを挟み、キャラメリゼされたアーモンドをトッピングします。しかし、ババロア作りやキャラメリゼに、通常のパンの２倍近くの工程数がかかり、敬遠する店がほとんど。
（ジャーマンスープレックス・渡辺和宏シェフ）
「個人的に思い入れのあるパン。味も気に入っている」
渡辺シェフが若かりし頃、コンテストで初めて賞をとった思い入れのあるパンがビーネンスティッヒだったのです。また、通常のブリオッシュに比べて「濃い黄色」の生地にも秘密がありました。
（ジャーマンスープレックス・渡辺和宏シェフ）
「カボチャを生地に混ぜて、食感を変える。アイデアとして試してみたら、よかった」
蒸したカボチャを入れ、中はしっとり、モチモチっとした食感に仕上げます。プロならではのアイデアと技術で、一般的な食材をおいしくアレンジできることに、パン作りの面白みを感じているといいます。
今回紹介した、フランスのバゲット生地にピリッとした辛味が効いたトムヤムクンを合わせた総菜パンに、ドイツの伝統発酵菓子の技術を継承したプロをも唸らすスイーツパン。一度試してみてはいかがでしょうか。
CBCテレビ「チャント！」10月3日放送より
