鎧塚シェフ直伝！おうちで“プロっぽく作れる”簡単＆オシャレ初夏スイーツを紹介！『うなずキング』

CBCテレビで毎週土曜あさ9時25分から放送の情報バラエティ番組『花咲かタイムズ』。暮らしに役立つ情報満載のコーナー『うなずキング』では、トップパティシエ・鎧塚俊彦さんが番組のために特別に考案した、おうちで簡単に作れる“初夏スイーツ”を教えてくれました。

『うなずキング』の動画を見る

旬のメロンを使ったオシャレな「バヴァロア」

キラキラと光るワインゼリーがのった『メロン・バヴァロア』。ひと手間を加えるだけで一気にプロっぽくなり、見た目がオシャレで涼しげなスイーツに。さらに、「キルシュ(さくらんぼのお酒)」を入れることで、よりプロっぽい味になりますよ。

<作り方>

①水・グラニュー糖を鍋に入れてから火にかけ、沸騰させる。(白ワインのアルコール分を飛ばしたい場合は、白ワインも一緒に加え煮たたせる)
②沸騰したら火を止め、水で戻しておいた板ゼラチンとワインを加え、粗熱を取って冷蔵庫で2～3時間冷やし固めたらワインゼリーの完成。

③バヴァロアに使う生クリームを、とろみが残る程度まで泡立てる。
④ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れたら、放置することなく直ぐに白っぽくなるまでよく混ぜるのがダマを作らないポイント。
⑤牛乳を火にかけ、沸騰させないように気を付けながら温めたら、分離しないよう(4)の卵液に少量ずつ加えて混ぜ合わせる。

⑥鍋に戻した(5)の液を、1分30秒を目安に泡が消えてとろみがつくまで中火で加熱。加熱しすぎるとスクランブルエッグのようなダマになり、見た目も口どけも悪くなるので要注意！
⑦ゼラチンを入れ、溶けたら目の細かいザルで裏ごしし、香りづけのキルシュを加える。
⑧準備しておいた生クリームに(7)を加え、均一になるまで混ぜたらバヴァロアの完成。
⑨シャンパングラスにバヴァロアの生地を入れ、冷蔵庫で冷やす。
⑩1センチ角にカットしたメロンを冷やしたバヴァロアの上にグラス8分目あたりまで盛り付け、さらにワインゼリーをのせたら完成!

柔らかく扱いが難しいバヴァロアの生地は、シャンパングラスのようなグラスに流し入れると見た目もオシャレで作業も簡単に。ワインゼリーやメロンの量を自分好みにカスタマイズできるのも楽しみのひとつです。

旬のマンゴーを使った豪華な「プリン」

カットしたーマンゴーに、薄いクッキーの“ラングドシャ”を飾るだけでとってもゴージャスに!お店で出てくるような『マンゴープリン』が簡単に作れます。

<作り方>

①ボウルに卵・グラニュー糖を入れてよくかき混ぜたら、バニラエッセンスを3滴加える。
②人肌程度に温めた牛乳を(1)の卵液に加えて混ぜ、目の細かいザルで裏ごしする。裏ごしの後に残った“あく"をキッチンペーパーで取り除くのがキレイに焼くポイント！
③陶器の器に(2)のプリン液を注ぎ、陶器の3分の1ほどがつかるようお湯をはって、140度で約50分湯せん焼きする。

④ボウルにバター・粉糖を入れ混ぜ合わせ、ダマにならないよう卵白を3回に分けて加え混ぜる。
⑤薄力粉を(2)に数回に分けて加え、均等になるまで混ぜたらラングドシャの生地の完成。
⑥オーブンの鉄板にベーキングシートを敷き、厚さにばらつきが出ないよう(5)の生地を均等に薄くのばしたら170度のオーブンで約10分焼く。
⑦ラングドシャを焼いている間にキャラメルソース作り。グラニュー糖100gと、グラニュー糖がひたひたになる程度の水を鍋に入れて火にかける。結晶化するのを防ぐため、沸騰しても混ぜずに放っておくことがポイント。

⑧中火で6分ほどを目安に加熱し、好みの色になる少し手前で火を止めるのが苦くなるのを防ぐコツ。濃度調節のためにお湯を少量加えたらキャラメルソースの完成。
⑨焼きあがったラングドシャは、生地が柔らかいうちに端を持ち上げて曲線を作る。
⑩食べやすいサイズにカットしたマンゴー・生クリーム・ラングドシャでプリンを飾り付け、最後にキャラメルソースをかけたらマンゴープリンの完成！

器は分厚い陶器を使うと、火がゆっくり入ってプリンがなめらかに。飾り付けは、全面ではなくメリハリをつけると一層オシャレに仕上がります。

どちらのスイーツも、所要時間は冷やす時間を除いて約60分。みなさんも、ご自宅で初夏にピッタリなスイーツを作ってみてはいかがでしょうか。

トシ ヨロイヅカ東京
住所:東京都中央区京橋2-2-1 京橋エドグラン1階
電話:03-6262-6510

(2021年5月29日(土)放送 CBCテレビ『花咲かタイムズ』より)

オリジナルサイトで読む