まかないを見れば人気の秘密が分かる！「まるは食堂南知多豊浜本店」の1週間に密着！【南知多町】 | エンタメ

知多半島の先端・南知多町にある「まるは食堂南知多豊浜本店」は創業から76年を数える老舗の料理旅館。食堂の地下には生け簀が設置され、南知多の旬の海鮮をいつでも美味しく楽しめることで人気を集める、愛知を代表する名店です。

今回は「まるは食堂南知多豊浜本店」に1週間密着取材！おいしさの秘密に加え、従業員たちの活力の源となっている“まかない”にも注目して徹底調査します。

「まるは食堂南知多豊浜本店」の人気の秘密はコレ！

おいしさをキープする特注の「木の箱」

特注の「木の箱」が海鮮料理のおいしさをキープ

総勢120名もの従業員が働く「まるは食堂南知多豊浜本店」。厨房では12名の料理人が連携しながら美味しい料理を作り続けています。

そうした料理のおいしさを保つのに欠かせないのが「木の箱」。適度な通気性がある木の箱にできあがった料理を納めておくことで、保管や配膳の際に魚料理の鮮度を上手に保ってくれるんだそうです。

まるは食堂のおいしさを支える「木の箱」は、特注で作ってもらっているとのこと。お客さんの手元に運ばれるまでおいしい状態が保てるようにする心配りが、まるは食堂の人気を支えています。

一番人気の特大エビフライは特別製のフライヤーで揚げまくる！

秘密兵器はベルトコンベア式のフライヤー

「まるは食堂」の名物といえば、全長約18cmもの大きさを誇る特大エビフライ。過去最高では1日に4000本もの注文が入ったこともある、まるは食堂きっての看板メニューです。

営業開始と同時に次々と入るエビフライの注文に対応するためにまるは食堂に導入されている秘密兵器が、ベルトコンベア式のフライヤー。投入したエビフライが油の中を自動的に進んで行き、1分間に20本のペースで次々と揚げていくことができるそうです。それでも営業時間中はフライヤーがフル稼働なのがあたりまえ。揚げたてのおいしい状態で楽しんでもらうため、絶え間なくエビフライが揚げられます。

まるは食堂のまかないに密着！

まかない専門担当・竹内正義さん

まるは食堂の一日は「まるはっぴー！」のかけ声から始まる朝礼からスタート。午前11時にオープンすると、厨房もホールもたちまち大忙しになります。そんな従業員たちの活力の支えとなっているのがまかない。「まるは食堂南知多豊浜本店」では料理人歴50年を数えるベテラン料理人の竹内正義さんがまかない専門の担当として従業員たちのためのまかないを一手に引き受けています。

ついた異名は「先生」

1日平均60人分のまかないをたった一人で引き受け、日替わりでまかないを作り続けている竹内さん。その豊富な知識と経験、そして確かな技術を持った竹内さんは、従業員から「先生」と呼ばれるほど一目を置かれています。

土用の丑の日の翌日は「うなぎの蒲焼き定食」がまかないに登場

竹内さんが作った取材1日目の“まるハッピーな”まかないは「うなぎの蒲焼き定食」。土用の丑の日の翌日に英気を養ってもらう恒例メニューです。肉厚のうなぎを香ばしく焼き上げたうなぎの蒲焼きのおいしさは格別の一言。「おいしいまかないを楽しみに働ける」と従業員のモチベーションにもつながっています。

職人の細やかな技が光る「鶏の照り煮定食」

別の日に登場したまかないは「鶏の照り煮定食」。メインとなる鶏の照り煮は、鶏肉をネギとともに醤油とみりんベースのつゆで一度さっと炊いた後、いったん鶏肉を取り出すことで余分な肉汁が流れ、鶏肉に短時間で味が染み渡ると竹内さんは話します。

水溶き片栗粉でとろみをつけたつゆに鶏肉を戻して再びさっと煮込めばツヤツヤと美しい鶏の照り煮のできあがり。短時間で作られる賄いの中にも、ベテラン職人ならではの細やかな技と丁寧な仕事が光ります。

お休みの日も竹内さんが仕込んだ「メンチカツ定食」が登場

竹内さんのおいしいまかないは、何と「竹内さんがお休みの日」にも登場！「まかないは元気の源だから」と、お休みの前に翌日分の仕込みも行うのが竹内さんにとってあたりまえと言います。取材時に登場した“お休みの日のまかない”は「メンチカツ定食」。エビフライにも使われる特別製のフライヤーに前日に準備しておいたメンチカツをセットすれば、120個のもメンチカツがあっという間にできあがります。

この他にも、「エビカツ定食」「豚の生姜焼き定食」「ゴボウのうま煮定食」などのまかないが日替わりで登場。飽きが来ないように毎日違った料理を提供するのも、竹内さんのこだわりです。