大人気しゃぶしゃぶ店「木曽路」の裏側に密着！料理長自ら手がけるまかないに仰天！【名古屋市北区】 | エンタメ

今回は、名古屋発祥で全国に125店舗を展開する日本料理店「木曽路」の裏側に密着。上質の牛肉を使ったしゃぶしゃぶやすき焼きのおいしさで、地元名古屋の人たちはもちろんのこと、全国の食通たちもうならせてきた名店の舞台裏を徹底取材しました。

中でも料理長自らが手がける「木曽路」の“まかない”は、家庭でもマネしたくなるスゴ技がいっぱい！スタッフたちの日々のエネルギー源となっている“まかない”を見れば、「木曽路」のおいしさの秘密が分かります。

「木曽路」の人気の秘密はコレ！

肉はこだわりの和牛霜降肉サシが悪ければ返品することも

細かく散ったサシが美味しさの証

木曽路で使われている牛肉は和牛霜降肉。細かくサシが入っていて、脂と赤身のバランスが良いものが全国の産地から選ばれています。脂が多ければ良いというものではなく、肉本来の旨味がなければ美味しさにはつながらないとのこと。特にしゃぶしゃぶやすき焼きは肉質が味の基本となるだけに、和牛のサシの状態が悪ければ返品をかけることもあるそうです。肉の善し悪しの見極めには長年にわたって肉を扱い、食べてきた経験が欠かせません。

料理長が全員分の味を確認

料理長が味を細かくチェック

木曽路黒川店の厨房で指揮を執るのは料理長を務める渡邊直紀さん。厨房では、それぞれの料理人が作った料理を渡邊さんが実際に味を見てチェックし、人によって味が濃かったり薄かったりする部分のバランスをしっかりとっています。

木曽路では約50種類の料理が提供されていますが、渡邊料理長は全ての料理の味を一つずつ確認。細かく確認して全体を整えるのも、木曽路の美味しさを保つための重要な仕事です。

働きながら料理を学べる独自の「調理スクール」

木曽路の「調理スクール」

全国に100店舗以上を展開する木曽路では、料理人育成のために独自の「調理スクール」があるのも特徴の一つ。本社で和食の基礎を学びながら、店舗で実践を積むことで、料理人としてのスキルを身につけられる仕組みが整えられています。

金銭的な面で専門学校に通うことが難しい場合でも、木曽路の「調理スクール」であれば働きながら料理の技術を身につけることが可能。この制度を利用して育った料理人たちが、木曽路の味を支えています。

家庭でもマネしたくなる「木曽路」のまかない術

味の決め手は“割り下”！料理長特製まかない「オムライス」

料理長特製「オムライス」

木曽路黒川店では、料理長である渡邊さん自らがまかないを調理。取材初日のまかないは「オムライス」です。

味の決め手は“割り下”

具材には茶碗蒸しなどのために用意した鶏肉の端材を利用。玉ねぎと一緒に炒め合わせると、味付けに「すき焼きの割り下」を使って甘味を加えるのが渡邊さん流です。家庭で作る場合には市販のすき焼きのタレでもOK。ケチャップの酸味が抑えられ、まろやかな味わいに仕上がります。

ケチャップは水分を飛ばすのがコツ

さらにケチャップの入れ方にも一工夫。渡邊さんによると、ケチャップはフライパンの手前に入れて、すぐにまぜずに軽く水分を蒸発させるのがおいしくなる秘訣だそうです。ケチャップは思っている以上に水分が多いため、すぐにごはんを混ぜてしまうとベタッとした仕上がりになってしまうとのこと。炒め合わせる前にフライパンの手前で水分を飛ばすことで、おいしいケチャップライスができあがります。

玉子の焼き方も料理長の技が光る

玉子の焼き方にも料理長の技が光ります。フライパンに溶き卵を流し入れたら、強火でかき混ぜながら炒め、トロトロの半熟状態になったらすぐに火を止めてしまうのが良いとのこと。あとは余熱で火を通してケチャップライスの上にかぶせれば、トロッとした仕上がりの最高のオムライスに仕上がります。

木曽路のまかないには、他にもマネしたくなる工夫が満載！

まかないには「和牛コロッケ」も登場

取材2日目に用意した渡邊料理長のまかないは「和牛コロッケ」。和牛霜降り肉の端材を玉ねぎなどと炒め合わせ、すき焼きの割り下でしっかり下味をつけることで、ソース無しでもおいしいコロッケになるそうです。

お店では提供されない絶品「あら汁」

渡邊料理長のまかないは、端材などお店で提供しない部分を上手に活用しているものばかり。刺身用に丸ごと1匹仕入れているタイのアラの部分も「あら汁」に仕立てて、まかないとしておいしくいただきます。赤味噌を使った味付けに、名古屋らしさを感じます。

きしめんも大胆アレンジ！

まかないには、しゃぶしゃぶの〆として人気の「きしめん」を使ったアレンジメニューも登場。きしめんにホワイトソースを絡めて鉄皿に入れ、上から自家製トマトソースとチーズをたっぷりかけたらオーブンでこんがり焼き上げます。できあがったのは「きしめんのラザニア」。幅広のきしめんのモチモチ感がパスタのような食感となり、美味しさ満点の味わいです。