冷蔵庫に入れると“劇的に甘くなる”果物がある！？「冷蔵庫に入れる」or「入れない」それぞれの果物のベストな保存方法は？『チャント！』
毎日の生活の中で、ちょっと気になるギモンが湧いてくることがあります。そんなギモンを解決するのが「暮らしのギモンちょいと解決しましょう課」の中山真希調査員（以下、中山調査員）です。
今回のギモンは“果物の保存方法”について。果物を買ったら、とりあえず冷蔵庫に入れてしまっていませんか？「冷蔵保存」した方がいい果物と「常温保存」した方がいい果物の違いについて調査しました。
冷蔵保存に向く果物の特徴は？入れるタイミングにも注意！
今回のギモンは「冷蔵庫に入れる果物と入れない果物、一体何が違うのか？」について。“体を張るフルーツ研究家”の中野瑞樹さんに聞きました。まず、「冷蔵庫に入れたほうがいい」果物を見極めるポイントは２つあるといいます。
（体を張るフルーツ研究家・中野瑞樹さん）
「常温だと傷みやすいかどうかが、ひとつ目のポイント」
冷蔵庫に入れる果物といえば、イチゴやブドウのように、果皮が薄くて果肉が柔らかいもの。これらのフルーツは、常温では傷みやすくなります。しかし、中には買ってすぐ冷蔵庫に入れてはいけない果物も。
（体を張るフルーツ研究家・中野瑞樹さん）
「例えばまだかたくて、食べにくいもの。かたい桃とか、かたい柿とか、追熟が必要なものは常温で置いて、やわらかくなってから食べる。常温の方が（熟成を促す）エチレンガスがたくさん出るので追熟が早くなる。冷やすとエチレンガスが出にくくなるし呼吸も減るので」
桃や柿など買ったときに固く、追熟が必要な果物はすぐに冷蔵庫に入れず、常温で食べ頃を待ってから冷蔵庫に入れましょう。
トロピカルフルーツは冷蔵保存に向かない？冷蔵でおいしくなるフルーツは？
では、逆に冷蔵庫には入れない果物には、どんなものがあるのでしょうか。
（体を張るフルーツ研究家・中野瑞樹さん）
「基本的に覚えておいてほしいのは、トロピカル系のフルーツは冷やしすぎると傷みやすい。バナナは冷蔵庫にずっと置いておくと、真っ黒になる。低温障害というんですけど。トロピカル系のフルーツは冷やすのを注意したほうがいい」
暖かい気候で育つトロピカル系のフルーツは、冷蔵庫に入れると色味や風味が悪くなるため冷蔵保存には向いていないとのことでした。
もう一つ、冷蔵庫に入れたほうがいいかどうかの見極めは「冷蔵した方がおいしくなるかどうか」。中山調査員が街で聞き込みをした時に、冷やすとおいしくなる気がするという声がありました。しかし、おいしく感じるだけではなく、冷やすことで甘く変化する果物があるのです。
（体を張るフルーツ研究家・中野瑞樹さん）
「甘くなるフルーツもあれば、そんなに変わらないフルーツもある」
実際にシャインマスカットを常温のものと冷蔵のもので食べ比べると、冷やしたものの方が明らかに甘くなっていました。しかし、オレンジは常温も冷蔵も味に変化はありませんでした。
冷やすと甘くなるのは「果糖」が多いフルーツ！種類と好みで使い分けがベスト
シャインマスカットとオレンジの違いはどこにあるのでしょうか？
（体を張るフルーツ研究家・中野瑞樹さん）
「理由があって、フルーツに含まれている糖類は3つある。ブドウ糖・果糖・ショ糖。果糖は冷えると甘くなる性質がある」
糖類と温度の関係を調べてみると、ショ糖とブドウ糖はどんな温度でも甘さがほぼ一定なのに対し、果糖は温度が低くなればなるほど甘みの値が高くなります。
（体を張るフルーツ研究家・中野瑞樹さん）
「正確に言うと果糖にはいくつかのタイプがあって、冷えると甘くなるタイプの果糖成分が増えるからです。フルクトピラノースっていうんですけど」
冷やすと甘くなるシャインマスカットと、甘くならなかったオレンジの違いは、冷やすと甘くなる性質の「果糖」の含有量にありました。例えば桃は甘い果物ですが、果糖はほとんど入っておらず、主成分の大半が砂糖の主成分である「ショ糖」です。フルーツによってブドウ糖・果糖・ショ糖の割合が違うため、冷やした時の差が出るとのことでした。では、果糖が少ないオレンジや桃も、冷やした方がおいしく感じる理由は？
（体を張るフルーツ研究家・中野瑞樹さん）
「おいしさって甘さだけじゃないんですよね。果汁度合いとか温度とか、いろんなものが合わさっておいしく感じる」
果糖の少ないバナナや柿などを追熟させすぎたときは、冷凍庫で凍らせるとおいしく感じるそうです。
（体を張るフルーツ研究家・中野瑞樹さん）
「フルーツは健康増進のために毎日200g食べなきゃいけない。毎日食べるためにも、一番自分の好みに合った形で楽しんでもらいたい」
今回の報告は、「冷蔵庫に入れる果物と入れない果物の違いは、傷みやすさや追熟の必要性。そして、果糖が多い果物は冷やすと甘く変化するので冷蔵庫に入れるといい」です。一度、試してみてはいかがでしょうか。
CBCテレビ「チャント！」9月18日放送より
