新発想「日本酒を急速冷凍」　いつでもどこでも搾りたてを味わえる　新たな需要で販路拡大

東京・中目黒の居酒屋で話題の凍った日本酒「凍眠生酒（とうみんなまざけ）」。搾りたてのフレッシュな味わいを急速冷凍で閉じ込めていて、溶ける過程で味や香りの変化を楽しめるのが特徴です。日本酒の新たな需要を掘り起こし、市場拡大につながると期待されています。

凍眠生酒をつくる酒蔵の1つ、富山県の「富美菊酒造」を訪ねました。国際的な品評会で何度も受賞している、有力な酒蔵です。

富美菊酒造 羽根敬喜社長：
「本来であれば、ここ（酒蔵）に来ていただいて飲んでいただくのが一番おいしいと思います」

搾ったあとに加熱処理をしないのが「生酒」ですが、時間とともに発酵が進んで、味が変化します。

“搾りたて”を追求する、画期的な冷凍庫を導入

搾りたてのフレッシュ感を保つために導入したのが、特別な冷凍庫。中にはマイナス30度の液体アルコールがあり、一般的な冷凍庫よりも約20倍、速く凍らせることができます。

この急速冷凍機を全国の酒蔵に導入しているのが、トーミンサケカンパニーの前川社長です。

TOMIN SAKE COMPANY 前川達郎社長：
「『凍眠』は搾ってすぐの状態で、凍らせて眠らせているので、海外だろうが国内であろうが、どこでも搾りたてと同様の風合いとか香りを感じることができます」

通常の冷凍庫では、凍るまでの間にアルコールと水が分離し、味が変わってしまいますが、この急速冷凍なら、分離する前に凍るので搾りたての味を保てるのです。

富美菊酒造 羽根社長：
「蔵として一番表現をしたい部分を、この技術によって国内外に広めるチャンスを
いただきました」

TOMIN SAKE COMPANY 前川社長：
「生産者さんの思いが詰まったその1本のボトルを、いかにそのままちゃんとお伝えするかが使命です」

前川さんはかつて、液体による急速冷凍に強いテクニカンという横浜市のメーカーの役員でした。

「凍眠生酒」を展開する会社としてスタートしたTOMIN SAKE COMPANY。前身は2024年、テクニカンが買収した富山の酒卸会社です。卸として蓄積した多くの酒蔵との関係を生かし、冷凍庫の導入先は2年足らずで45カ所に増加しました。

イオンの冷凍食品店や、帝国ホテルのECサイトでも販売

酒蔵の代わりに販路も開拓し、イオンの一部店舗で取り扱いを開始。帝国ホテルのオンラインモールにも採用されました。海外にも売り込み、2025年の春からはシンガポールなどで販売しています。

日本経済新聞社 藤本真大記者：
「瞬間冷凍という技術は“搾りたての味”をどこでも届けることができ、日本酒の『埋もれた価値』を掘り起こすゲームチャンジャーになりえます。各酒蔵がより理想とする酒質を探求し、日本酒全体の多様化も期待できます。またその味が国内外でより評価されれば、市場拡大にもつながります」

TOMIN SAKE COMPANY 前川社長：
「日本酒の業界は冷蔵と常温ずっと続いてきた中で、冷凍のマーケットのゾーニングがぽっかり空いています。海外の冷凍の物流は冷蔵よりも多い。ものすごいチャンスだと思います」