イモ・栗・カボチャが三位一体！名店で修行を積んだシェフのイチオシパン「いもくりきんとん」とは『チャント！』
パンを愛し、パンの道を極めるパン職人たち。そんなプロが認める「極上のパン」は、一体どんなものでしょうか。悔しいけどうまい！と人気パン屋の店主が認める極上のパンを数珠つなぎで紹介するのが「人気ベーカリーが認める！絶品パンリレー」です。今回は、愛知県内にある、寒いこの季節に食べたくなるパンを2つ紹介します。
「酵母はパンのダシ」独自の哲学に基づいて作られるパン
愛知県一宮市にある「ことりベーカリー」の佐藤史典店主が最近食べて感動したパンを尋ねました。
（ことりベーカリー・佐藤史典店主）
「レキップ・ド・コガネイのいもくりきんとん。パンというより洋菓子のパウンドケーキみたい。しっとり感のある食パン。すごくおいしかった」
名古屋市千種区、東山動植物園の正門から徒歩１分の場所にある「レキップ・ド・コガネイ」。
東山動植物園に行く前に購入するというお客さんも多く、ショーケースには約40種類のパンが並びます。子ども達もおいしく食べられるように、甘い系からお惣菜系まで、幅広く愛されるパンを販売。至って普通の街のパン屋さんのシェフかと思いきや…。
クラブハリエやロブションなど、名だたる名店で経験を積み、パンのコンテストでも多くの賞を受賞する実力派シェフです。
（レキップ・ド・コガネイ・小金井利嗣店主）
「1番力を入れているのが生地の味。自家製の天然酵母を2種類用意して使い分けたり、かけ合わせたり。酵母は料理で言うとおダシ」
「酵母はパンのダシ」という独自のパン哲学にのっとり、素材の味を引き出す事に力を注いでいます。
ポイントは表面のゴマの香ばしさと中のしっとり感♡
小金井店主が作るパンの中で、今回推薦されたのが「いもくりきんとん」。ごまがたっぷりのパンの中には、クラッシュした栗とお芋のクリームが！予約でなくなる日も多い商品です。
（レキップ・ド・コガネイ・小金井利嗣店主）
「みんな、芋・栗・カボチャが好き。それを1つにまとめられたらいいなと」
カボチャはペーストで生地に風味を加え、栗はクラッシュしたもので食感をアップ。そして自家製の鳴門金時クリームをたっぷり加えた贅沢な食パンですが、推薦した佐藤シェフが感動したのは、焼く前にたっぷりと生地につける大量のゴマ。
（ことりベーカリー・佐藤史典店主）
「皮が、ゴマがついているのでものすごく香ばしい。ゴマの香ばしさ、中のしっとり感がマッチ」
外のゴマの香ばしさと、中のしっとり感の絶妙なバランスが推薦した理由でした。
（レキップ・ド・コガネイ・小金井利嗣店主）
「どの食材ともゴマは相性がいい。香りが引き立つ。表面にゴマの香ばしさがあることでいろんな味がより引き立つ」
ゴマや鳴門金時のクリームの香ばしさを楽しむため、厚めにスライスしトーストして食べるのがオススメだそう。
フランス語で「スリッパ」の意味を持つアップルパイ！？
「レキップ・ド・コガネイ」の小金井店主が最近食べて感動したパンを尋ねました。
（レキップ・ド・コガネイ・小金井利嗣店主）
「ブーランジュリーヨシオカのショソンオポンム。フランス版のアップルパイ、洋菓子屋さんにあるようなアップルパイ。すごくおいしいなと」
愛知県豊川市にある「ブーランジュリーヨシオカ」は、午前中から店内に大行列ができるほどの人気ぶり。物価高が続く昨今、買い手に嬉しい価格設定のパンがズラリと並びます。パンを作るのは、この道35年以上の吉岡恒雄店主です。
（ブーランジュリーヨシオカ・吉岡恒雄店主）
「先代がここでケーキ屋さんをやっていた。元々パティシエになりたかった。先代から『これからはケーキの時代じゃない！パンだ』と。渋々」
ケーキ屋さんの道は諦めたものの、スイーツ系のパンは特に好評です。独創性が高く、選ぶのにワクワクするパンはおよそ100種類。今回推薦された「ショソンオポンム」もスイーツ系のパンです。「ショソン」はフランス語でスリッパ、「ポンム」はリンゴという意味があります。
アップルパイは三角形や四角形のものが一般的ですが、ショソンオポンムは、楕円型のパイ生地をまるでギョウザの皮のようにして包む半月型。焼き上がると確かにスリッパの先っぽに見えるかもしれません。
形はあるのに溶けていく！絶妙な火加減で炊いたリンゴ
「ブーランジュリーヨシオカ」のショソンオポンムについて、小金井店主が通常のアップルパイと最も異なると感じた点が…。
（レキップ・ド・コガネイ・小金井利嗣店主）
「大きめのリンゴがゴロッと入っている。口に入れた瞬間にスーッと溶けていくような、ジャムのように溶けていく感じ」
とろけるリンゴの食感の秘密は炊き方にありました。大きく角切りにしたフレッシュなリンゴを、休むことなくかき混ぜ続けること約30分…。
（ブーランジュリーヨシオカ・吉岡恒雄店主）
「中火より強めの火、実が残りやすい。炊き方で全然変わる」
試行錯誤の末に生まれた、形はあるのに口に入れた瞬間溶けてしまう、ジュレのようなリンゴ。サクサクのパイ生地との相性抜群のフランス版アップルパイです。
プロが認める味を、１度試してみてはいかがでしょうか。
CBCテレビ「チャント！」1月30日放送より
