漁師からも太鼓判！？桑名名物ハマグリで"究極のダシグルメ"を作ってみた | エンタメ

三重県桑名市の名物といえば「はまぐり」。高級食材として知られていますが、その真価は身だけでなく、あふれ出る濃厚なダシにもあります。そこで今回は、はまぐりのダシを使った新グルメ開発に挑戦。「ダシがうまけりゃ、なんでもうまい」のか検証してみました。

桑名人が愛する、家庭のごちそう「はまぐり」

まずは地元の人たちに、普段どんな食べ方をしているのか聞いてみました。焼き蛤（はまぐり）や酒蒸し、はまぐりパスタ、志ぐれ茶漬けなど、次々と挙がるはまぐり料理。桑名の人たちにとって、はまぐりは特別なごちそうでありながら、身近な食材でもあります。

せっかくなら、高級はまぐりが獲れる瞬間を見てみたい。そうお願いすると漁への同行が実現し、翌朝5時に漁港へ向かいました。

午前5時30分、はまぐり漁がスタート。漁師たちは「マンガ」と呼ばれるクシ状の漁具を海底で引き、砂の中のはまぐりを掘り起こしていきます。

獲れたはまぐりは大きさごとに仕分けられ、その日のうちに競りへ。この日は大サイズで1kg2,884円という高値が付いていました。

さらに、規格外のはまぐりをいただくことに。焼きはまぐりも酒蒸しも絶品。ぷりっとした身と濃厚なダシに、桑名のはまぐりが高く評価される理由を実感しました。

はまぐりダシの可能性を探るため、協力してくれたのが桑名の老舗「丁子屋」の7代目・大村さんです。大村さんは、かつて桑名で食べられていた「松ぼっくり焼きはまぐり」を現代によみがえらせた人物。

日頃からはまぐりと向き合う大村さんとともに、新たなはまぐりグルメを考えることになりました。後日、それぞれが考案したメニューを持ち寄り試食会を開催。果たして新名物は生まれるのでしょうか？

阿部ちゃんが考えたのは「はまぐりだしそうめん」。夏らしい一品でしたが、そうめんつゆの風味が強く、はまぐりだしの存在感がやや控えめという結果に。

続いて「はまぐりダシのクラムチャウダー」にも挑戦。こちらは好評だったものの、もっとダシを濃くすればさらに良くなりそうとの評価でした。

一方、大村さんが考案したのは「小籠包」。刻んだはまぐりと豚肉を合わせ、ダシを効かせた生地で包んだ一品です。中からあふれる肉汁とはまぐりダシの相性は抜群です。

最終審査を行うのは、地元の漁師たち。まずは「はまぐりのひつまぶし」。はまぐりに蒲焼きのタレを絡め、ご飯にのせ、さらにはまぐりとカツオのダシをかけていただきます。「意外とあっさりしていておいしい」と好評でした。

続いて小籠包も登場しましたが、「もう少しはまぐり感が欲しい」という意見も。

そして最後は、はまぐりを干してうま味を引き出し、ワインで甘く煮込んだ「はまぐりレモンバター」。はまぐりダシを加えたレモンバターと合わせた意欲作です。

漁師たちの評価は予想以上。「新しい名物になるかもしれない」「これが一番おいしい」という声が上がり、丁子屋のはまぐりコースの一品として提供されることになりました。

漁師たちのお墨付きも得て、はまぐりの新メニューが誕生しました！

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