本間製パンの大人気高級食パン！愛知産小麦を使って究極のモチモチを生み出すレシピを大公開｜日経プレミアム 工場へ行こうIII AMAIZING FACTORY（愛知の小麦SP 前編）

3万本の食パンが大行進！14年の歳月をかけて開発された愛知産小麦「ゆめあかり」が食パンになるまでを完全密着。東海エリアでシェアナンバーワンを誇るパンメーカー『本間製パン』への明らかになったのは、絶品モチモチ食パンを生み出す秘密の焼き方と意外な香りづけの方法でした。身近な商品からロケットの部品まで、ものづくりの素晴らしき世界を紹介する『日経プレミアム 工場へ行こうIII』。毎月第1土曜日の午後にテレビ愛知で放送中です。

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ギューッと押し潰しても元通り！　“愛知産小麦”から生まれる究極のモチモチ食パン！

世界情勢の変化で輸入小麦が大幅に価格高騰。パンや麺類などの値上げを招き、 家計を直撃しています。その中で、地元愛知産の小麦を使ったパン作りに取り組んでいる工場があると聞き、密着取材を行いました。今回密着したのは小牧市にある『本間製パン』。喫茶店をはじめとする業務用食パンで東海エリアのトップシェアを誇るパンメーカーです。

東京の帝国ホテルで修行を積んだパン職人・本間勝蔵さんが1957年に創業した本間製パン。パンの出来が悪いと何度も作り直しを命じるこだわりの職人であった本間さんのパンの美味しさが口コミで広がり、喫茶店ブームの中で『本間の食パン』が次々とお店で採用されました。

ピーク時には、東海三県13,000店のおよそ半数で本間製パンが使われていたとのこと。現在でも東海三県での喫茶店・カフェのおよそ35％で使われています。

小牧市の工場には直営店『パン工房 アヴァンセ』も併設。喫茶店の本格食パンが工場直送で買えるとあって、 食パンだけで1日およそ100本も売れる人気ぶりです。

7種類ある本間製パンの食パンの中で特に注目を集めているのが『ゆめあかり食パン』。

その人気の秘密は『究極のモチモチ食感』。なんと、パンを押しつぶしてもあっと言う間に元通りになってしまうほどふっかふかのパンなんです。

この『ゆめあかり食パン』で使われているのは、愛知産小麦の『ゆめあかり』。14年もの歳月をかけて開発され、8年前から市場に流通しているパン用小麦では、外国産の小麦粉にはないもっちり感と風味も良さが特徴の『ゆめあかり』が、究極のモチモチ食感を生み出すヒミツの一つです。3年前の発売開始以来口コミを中心にその美味しさが知られるようになった『ゆめあかり食パン』。じわじわと人気が広がり、今では1日200本焼き上げられる程になりました。

究極のモチモチ食パンの作り方に密着！絶品食パンを生み出す秘密のレシピとは！？

番組では特別に工場内部を取材。究極のモチモチ食パンを生み出す秘密に迫りました。工場を案内して頂くと天井までびっしりと食パンの大行列。その数、何と1日3万本！！

最初の機械に愛知県生まれの小麦『ゆめあかり』が投入され、さらにイーストと呼ばれるパン酵母が加えられます。

ここに水を加えて機械の中でしっかりと混ぜていくと『中種』と呼ばれる生地の出来上がり。これを室温28度湿度80％に保たれた発酵室へと運び、およそ4時間発酵させます。

4時間の発酵時間の間に、まるで風船のように大きく膨らむ生地。『ゆめあかり』と一緒に加えたパン酵母が発酵する際に出す炭酸ガスの作用により、こうして生地が大きく膨らむのだそうです。そしてこの膨らみがパンの弾力を生むのに欠かせないポイントです。
発酵を終えた生地を再び機械にセットすると、作業員さんが追加の生地のようなもの、そして溶き卵のようなものを加えました。いったいこれは何なのでしょうか？

加えた2つの材料の正体はどちらも『天然酵母』。酵母には生地を膨らませる作用の他、独特の香りをパンに与えるという作用もあるとのこと。『ゆめあかり食パン』では、イタリアの伝統的な天然酵母である『パネトーネ種』と液状になっているフランスの天然酵母『ルヴァン種』の2種類を使い、芳醇な香りを作り出しています。
こうして生み出される香りこそがモチモチ食感に並ぶ『ゆめあかり食パン』の人気ポイント。実際お客様からも「何でこんなに香りが良いんだろう」「これが一番良い香り」と大絶賛されています。

天然酵母を加えた生地は、さらに水などを加えて再び練り上げられていきます。しっかりと練ってきめを細かくすることでもっちりとした食パンになるんですね。

プルンプルンになった生地は次の機械にかけられて小さな塊に分割。そしてらせん状になったタワーの中でぐるんぐるんと回転します。

回転しながらタワーを登っていくと、生地はまるでお饅頭のようにまん丸になりました。まん丸生地は一つずつザルに入れられ、温度と湿度が管理された専用レーンの中で20分ほど休憩。ここで休憩させることで生地が伸びやすくなり、もっちり感がさらに増すのだそうです。

休憩を終えた丸い生地は次のマシンで薄くのばされた後で障害物競走のような網をくぐり、棒状へと成形。そして作業員さんの手によりU字に折りたたまれてケースへと詰め込まれていきます。

一般的な食パンはM字で生地を詰めていきますが、本間製パンではあえてU字にしているとのこと。U字にすることでケースに隙間無く生地が入り、焼いたときに上へ膨らむ力が増してよりふっくらとした山型となるそうです。
その後2度目の発酵を経て、全長25メートルの窯の中で焼き上げ。窯の入り口で生地に水を吹きかけるのもふんわり仕上げのための工夫です。

230度で30分かけて焼きあげられたパンは専用マシンで型から取り出され、天井付近へと運ばれていきます。これもパンを冷ますという大切な工程の一つ。特別にレーンの中を撮影させていただくと右にも左にも上にも食パンの大名行列、絶景です！

愛知産小麦を使った『ゆめあかり食パン』の人気は少しずつ高まっていますが、それでもパンの原料の多くは輸入小麦。輸入小麦の価格高騰により製品価格にも影響が出ざるを得ないのが現状です。いつか、愛知産の小麦がシェアを占め食卓の救世主となる日がくることが期待されます。

番組後半ではTV初公開となる巨大小麦粉工場に潜入！茶色の小麦を真っ白な小麦粉にする『ダンシングマシン』に迫りました。さらに食パン以外にも美味しいものを生み出す『本間製パン』のヒミツにもさらに深掘り取材！続きは後編にてご覧下さい。
[後編へ続く]
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本間製パン株式会社
【所在地】〒485-0051 愛知県小牧市下小針中島1丁目1番地
【電話番号】 0568-77-1234
【HP】https://www.honma-bread.com/
【SHOP】https://www.honma-bread.com/rusk/
【SNS】Instagram：https://www.instagram.com/honma_bread/?hl=ja
　　　　     Twitter：https://twitter.com/honmabread
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日経プレミアム 工場へ行こうIII ～ AMAIZING FACTORY ～

身近な商品からロケットの部品まで、ものづくりの素晴らしい世界を紹介する『工場へ行こうIII』はテレビ愛知にて毎月第Ⅰ土曜日の午後に放送。また、Locipo、GYAO!でも見逃し配信中です。

【放送局】テレビ愛知　
【番組HP】https://tv-aichi.co.jp/koujou3/
【番組Twitter】https://twitter.com/koujouheikou
※記事の内容は放送当時のものです。

文：Swind（作家・名古屋めし料理家・ライター）
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